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[名品味]胡熟镇和南京板鸭

发布时间:2020-11-20 20:00:43

  

温/孙张

南京南部江宁区湖墅镇是一座历史悠久的古镇,因其繁华,素有小南京之称。湖熟意为年年临湖丰收。该镇半山半坪,地理条件优越。五千多年前,就有人类在此定居,考古学家将其定为湖文化。闻名于世的南京板鸭就起源于这里。因为湖熟镇水源丰富,夏天,鸭子可以在河沟池塘里吃鱼虾;秋天,可以在水田里吃大米,所以湖熟鸭具有‘肉嫩,味细’的特点。

南京人很喜欢吃鸭子,用鸭子做的菜有很多种,如美丽的肝、棕榈珠、烤鸭、红烧鸭、八宝鸭、脆鸭、金陵鸭等,特别是盐鸭,它已经出名很久了。历史书称这道菜清澈但不油腻。南京盐鸭一年四季都有,八月份的桂花鸭是最好的。其方法有:炒咸,卤素清伏,烘焙干,烤足(小火烧),皮白肉红骨绿。现煮食用,具有清香的特点,但不易携带和储存。在蜡月中腌制后,经过悬坯,变成咸鸭,可以用干香味储存和食用。

盐鸭的做法如下:

1.屠宰后,将鸭(当年选定的活肥鸭)放入摄氏80度的热水中,用棍子上下翻动,使水能浸湿鸭毛,当翅膀的毛被拉下来时,先抚摸脚壳和嘴壳,然后抚摸大毛,放入水钳将细毛(不能折断鸭皮),然后切掉翅膀和脚,然后切下翅膀和爪子,然后用右翼窝刀将大约3英寸的小嘴,从刀口移除内脏,取出气管和食道。浸泡在清水中,取出血液,洗净,沥干。

两个。在平底锅中加入精盐、胡椒粉和五香粉,炒熟后放入碗中。用一两块热盐擦拭鸭子,再用五元热盐把它塞进脖子,然后将鸭放入罐内(夏季时间,春秋时间一个半小时,冬季两个小时),取出,浸泡在卤素清洗槽中(夏季2小时,春秋4小时,冬季6小时),然后在通风处取出干燥。在每只鸭子的肛门里插入一根4英寸的空心芦苇管,然后将五片姜片、一美元洋葱和一只茴香放在翅膀窝下的刀刃上。

3.将清水放入锅内,用热火煮沸,放入姜片、洋葱、八角、香油醋,放低火,将鸭放入锅内,腿向上,头朝下,盖上锅,煮约20分钟,当锅边起水泡时,取出锅盖,抬起鸭腿,把鸭肚子里的汤放进锅里,然后把鸭放入汤中,然后把鸭肚里放满汤。重复三、四次后,再盖上锅,保持锅边水泡,煮约二十分钟,取出芦苇管,沥干汤,冷却。

图片来源:梅源(金陵酒店店)金陵咸鸭

注:原文刊登于1980年中国烹饪杂志第3期美国美食专栏。

知味寻源的官方记述由中国商业出版社烹饪编辑部经管。

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